Heiße Öfen – Unsere Spezialisten
Nachdem sich der Teig ausgeruht hat, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden von Hand geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen »Odem« gibt.
Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie – je nach Form und Sorte – zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen.
Die krosseste Kruste und den besten Geschmack bekommen die Laibe, wenn sie ohne Form, direkt auf der Steinherdplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und dadurch das Brot länger frisch.
Backen mit weniger Energie
Am 20. Juli 2017 knallten in der Backstube die Sektkorken, denn an diesem Tag wurde die neue Backofenanlage in Betrieb genommen und den Bäckerinnen und Bäckern übergeben.
Dazu wurde die 24 Jahre alte Anlage ausgetauscht. Die zwei bisherigen Thermoölkessel mit je 250 kW wurden durch einen neuen mit 500 kW ersetzt. Über eine Ringleitung wurde dieser mit den neuen Backöfen verbunden.
Die neue Anlage hat nach endgültiger Fertigstellung einen deutlich höheren Wirkungsgrad als die alte.
Verbesserung Anlagenwirkungsgrad:
- durch neue Wärmeübertrager-Flächen und einer Effizienzpumpe
- modulierender Brenner anstelle Zweistufen-Steuerung
- Bau als geschlossene Anlage (kein Sauerstoffeintrag, längere Haltbarkeit des Thermoöls)
- Kesseltemperatursteuerung analog der jeweils höchsten abgeforderten Ofenprogramm-Temperatur (alt: konstante Kesseltemperatur)
- Verbrennungsluft-Vorwärmung
- Produktqualitätsverbesserung durch die Möglichkeit höherer Anbacktemperaturen
- Ersatz von zwei alten Abgaswärmerückgewinnungen durch eine neue und Einbindung in vorhandenes Pufferspeichervolumen von 18.000 Liter
- Installation von zwei Schwaden-Kondensatoren für Dampf
- Energieeinsparung durch Einbindung in Pufferspeicher zur Aufwärmung der Schwaden